相信，很多人一聽到“餐飲工業(yè)化”這五個(gè)字，腦海里蹦出來的本能反應(yīng)是“不好吃”、“沒營養(yǎng)”等。
我們也做過一個(gè)小調(diào)研，數(shù)據(jù)顯示絕大多數(shù)人對(duì)餐飲工業(yè)化持負(fù)面態(tài)度，即使他們自己也未真正清楚到底什么是餐飲工業(yè)化。
然而，我們需要告知諸位吃貨一個(gè)事實(shí)：市面上幾乎所有知名的連鎖餐飲品牌，都已經(jīng)在一定程度上采取了工業(yè)化手段。
比如一直覺得菜品味道不錯(cuò)的小南國，就曾公開“承認(rèn)”：自家菜品實(shí)現(xiàn)了95％的工業(yè)化，你去吃到的非常好吃可口的黑松露河蝦仁、松鼠桂魚和紅燒肉百葉結(jié)等等，都是在中央工廠加工制作的。
還有其他很多能保證25分鐘出餐的知名連鎖餐飲品牌，看著明廚亮灶，廚師忙的不亦樂乎，但真相其實(shí)更多的是表演性質(zhì)。
因?yàn)榻^大部分的菜品一定是半成品，或者早已在中央廚房完成了全部制作，門店端只是熱加工，對(duì)味道和食材重組擺盤而已。
既然如今的餐飲工業(yè)化潮流已不可避免，那么“究竟什么是真正的餐飲工業(yè)化”、“餐飲工業(yè)化常見誤區(qū)有哪些”等話題，就變得非常值得討論。
什么是餐飲工業(yè)化
餐食工業(yè)化，指在餐飲發(fā)展過程中引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、科學(xué)手段和管理方法，使得食品加工過程更加標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、定量化、自動(dòng)化和連續(xù)化。
而且，餐食工業(yè)化與生物工程、烹飪與風(fēng)味化學(xué)、工藝與設(shè)備、營養(yǎng)與檢測(cè)、包裝與包裝材料、食品調(diào)價(jià)劑、物流及信息化技術(shù)等關(guān)系密切，屬于一項(xiàng)綜合多學(xué)科的系統(tǒng)性工程。
而要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，首先必須要實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”和“最大程度機(jī)械化”兩個(gè)目標(biāo)。其中，標(biāo)準(zhǔn)化包括三方面：原料標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、成品質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化。
如今，發(fā)達(dá)國家的餐食工業(yè)化發(fā)展已初具規(guī)模，形成了較為系統(tǒng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，探索出了一套科學(xué)高效的生產(chǎn)管理制度，并已經(jīng)向著現(xiàn)代化餐飲轉(zhuǎn)型成功，具備餐食工業(yè)規(guī)模化、集約化和自動(dòng)化的特點(diǎn)。與此同時(shí)，做到了農(nóng)產(chǎn)品深加工和精加工，副產(chǎn)物利用水平明顯提升。
然而我國的餐食工業(yè)水平，雖已取得了較大進(jìn)步，但是和發(fā)達(dá)國家相比，目前仍停留在低自動(dòng)化、低集約化的水平，差距甚大。
餐飲工業(yè)化的意義
No.1
節(jié)約資源和綜合利用食材
中式餐飲的主要食材以鮮活農(nóng)產(chǎn)品為主，而鮮活農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭到餐桌，一般的損耗會(huì)在50%左右。如果不算上餐桌的浪費(fèi)，大約在流通中的損耗是20%，在餐廳加工過程中的損耗是20%，但通過工業(yè)化，我們至少可以將餐廳加工過程中的20%損耗降下去。
這得益于工廠化對(duì)食材的高綜合利用率，而這種利用度對(duì)中國這樣一個(gè)人口大國來說，都是萬億級(jí)的資源節(jié)約量。
日本的餐飲行業(yè)，每一頭牛的利用率可以達(dá)到90%以上，不同部位的牛被運(yùn)輸?shù)讲煌枨蟮钠髽I(yè)，邊角料則可以用來做壓縮肥牛等，基本沒有浪費(fèi)的部分。
No.2
大幅提升品質(zhì)的穩(wěn)定性和食安保障
餐飲工業(yè)化下，從種植、采收到加工，固定的生產(chǎn)基地可以嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境，從而改變了之前由天氣決定品質(zhì)的情況。
比如在最適合采摘的季節(jié)，對(duì)蔬菜進(jìn)行一次性采摘，然后通過高效先進(jìn)的液氮急凍等技術(shù)處理，完整鎖住農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。
No.3
提升終端門店效率
由于前段在工廠或中央廚房，完成了菜品的制作或半成品制作，使得加盟商在門店端的操作更簡(jiǎn)單，出品也會(huì)更穩(wěn)定，這對(duì)于提升餐飲的坪效和人效具有重大的意義。
No.4
實(shí)現(xiàn)中餐“出海”
中國人在全世界開了無數(shù)家中餐館，但相信大家一定會(huì)發(fā)現(xiàn)，沒有一家是有規(guī)模的，即使有連鎖店也是小規(guī)模的，原因何在？
因?yàn)橹胁鸵恢睕]有經(jīng)過嚴(yán)格意義上的工業(yè)化洗禮，尚未推進(jìn)發(fā)展工廠化的生產(chǎn)過程，導(dǎo)致中餐缺乏標(biāo)準(zhǔn)成為連鎖化和規(guī)模化的主要障礙。
其實(shí)，在國家一帶一路的大戰(zhàn)略下，中國美食其實(shí)是國家軟實(shí)力輸出非常重要的工具，因此政府層面也一直非常注重引導(dǎo)中餐的現(xiàn)代化升級(jí)。
餐飲工業(yè)化的常見誤解
正如開篇所言，我們對(duì)于餐飲工業(yè)化還存在一些較大的誤解：
No.1
餐飲工業(yè)化就是沒有營養(yǎng)
由于此前被曝光的外賣料理包等事件，導(dǎo)致人們普遍擔(dān)憂餐飲工業(yè)化帶來的“垃圾食品”問題。實(shí)際上，目前市場(chǎng)上的這些料理包是最粗暴的工業(yè)化方式——以犧牲品質(zhì)為代價(jià)，也偏離了餐飲工業(yè)化的初衷。
其實(shí)，真正的餐飲工業(yè)化并非是遠(yuǎn)離營養(yǎng)，反而是要更好地滿足人們的消費(fèi)需要和營養(yǎng)需求。比如通過加入合法的食品添加劑，來綜合提升食物的營養(yǎng)，包括碘鹽、兒童牛奶、鐵強(qiáng)化醬油等等。
我們認(rèn)為，未來餐飲工業(yè)化的進(jìn)一步發(fā)展，理論上還可以針對(duì)不同體質(zhì)、年齡的人群，提供針對(duì)性的菜品。
No.2
餐飲工業(yè)化就是不衛(wèi)生
日本自上世紀(jì)80年代開始，就研究起冷凍米飯，因?yàn)槔鋬鰻顟B(tài)下的細(xì)菌是無法繁衍的，同時(shí)急速冷凍處理使食物的營養(yǎng)保留的更好，而這樣的米飯用來制作蓋飯、炒飯等也更美味。
工業(yè)化的生產(chǎn)環(huán)境下，原材料均需從中央廚房經(jīng)過統(tǒng)一流程，按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，再配送到各門店廚房。這種方式既能保持食品統(tǒng)一的味道和品質(zhì)，更能保證食品的安全與衛(wèi)生，讓消費(fèi)者吃得安心、吃得放心。
而在傳統(tǒng)手工模式下，菜品從種植、采摘到批發(fā)市場(chǎng)，再到菜販，最后到后廚和下鍋，每個(gè)環(huán)節(jié)都難以監(jiān)控，無法追溯，容易造成菜品口感不統(tǒng)一、質(zhì)量不穩(wěn)定的情況，更難以滿足食品在安全等方面的要求。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化不能實(shí)現(xiàn)，過程無法控制，出了安全問題就無法查證。
當(dāng)然，餐飲業(yè)工業(yè)化的過程中，如果發(fā)生食品安全問題，帶來的后果將會(huì)比餐飲手工業(yè)時(shí)期更嚴(yán)重。
No.3
餐飲工業(yè)化就是不好吃
現(xiàn)在很多的陜西特色扯面館，自稱宣揚(yáng)完成了工業(yè)化轉(zhuǎn)換，實(shí)際上大多都是小加工廠把扯面條冷凍后，到店直接解凍一扯就投入使用。
但這只不過是把廚房的加工方式變成了大作坊規(guī)模化加工——犧牲了口味，換取儲(chǔ)存時(shí)效和到店的傻瓜式操作。
其實(shí)，面粉在生產(chǎn)加工過程中，會(huì)出現(xiàn)淀粉老化和糊化的情況，進(jìn)而導(dǎo)致面條經(jīng)加熱后的口感損失；而且在冷凍存放過程中，面條的口感會(huì)一直產(chǎn)生變化。因此在工業(yè)化加工過程中，淀粉的處理會(huì)涉及到穩(wěn)定劑、乳化劑等的應(yīng)用，從而確保其產(chǎn)品口感高質(zhì)穩(wěn)定，更安全。
因此，真正的工業(yè)化生產(chǎn)一定要結(jié)合現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)，利用先進(jìn)設(shè)備來改造和提升生產(chǎn)工藝，還原和創(chuàng)新傳統(tǒng)地域菜式。
工業(yè)化轉(zhuǎn)換過程中，添加劑應(yīng)用只是一方面，更多的是用現(xiàn)代科技去解析食品加工過程中的原理，根據(jù)食材特性，生產(chǎn)更穩(wěn)定、更安全、更可口的產(chǎn)品。
而在傳統(tǒng)模式下，廚師的心情好壞甚至都會(huì)影響食物的口味，一個(gè)人早中晚做的東西也一定是不一樣的。
此外，在如今餐飲產(chǎn)業(yè)分工大交流的背景下，食材的取材會(huì)比之前廣泛很多，理論上也一定會(huì)制作出更美味的食品。
用蔣延峰的話來說：“我們的餐飲工業(yè)化模式操作，能讓門店的出品維持在90分水平，上下浮動(dòng)不超過5分；而你如果走進(jìn)純粹手工操作的面館，確實(shí)有可能吃到95分以上的面條，但產(chǎn)品口味波動(dòng)性太大，很難保證每次口味出品一致，讓人有碰運(yùn)氣吃飯的感覺?！?/p>
No.4
餐飲工業(yè)化就是全面向西餐學(xué)習(xí)
畢竟中西式餐在用料和烹飪方法上，有著本質(zhì)的區(qū)別，因此中式快餐的工業(yè)化發(fā)展，不能全盤照搬洋快餐的模式，而要結(jié)合中式快餐的實(shí)際情況來進(jìn)行。
工業(yè)化是發(fā)展中式快餐的手段，不是目的，犧牲品質(zhì)的工業(yè)化不是真正的工業(yè)化。
餐飲工業(yè)化的原則，就是把極致口感的部分（影響口感和味型）放在餐廳做，影響效率和安全的放在供應(yīng)鏈做，而這兩個(gè)分類是基于食品科學(xué)和食品工程而形成的。
實(shí)踐中，我們可以選擇加工過程有規(guī)律可循、操作易于實(shí)現(xiàn)、加工步驟相對(duì)簡(jiǎn)單或可以簡(jiǎn)化、并具有一定代表性的菜品，對(duì)其工業(yè)化規(guī)?；纳a(chǎn)進(jìn)行研究。
而對(duì)于一些不易工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，可分為兩步走，在工業(yè)化端實(shí)現(xiàn)半成品的生產(chǎn)制作，這對(duì)提高產(chǎn)品最終的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化也十分有利。比如全聚德烤鴨的中間產(chǎn)品——鴨坯，已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。
中國餐飲工業(yè)化發(fā)展三階段
No.1
傳統(tǒng)餐飲時(shí)代
家庭作坊式私房菜，加鹽少許、蔥姜適量等調(diào)味，不存在標(biāo)準(zhǔn)化，也沒有工業(yè)化，而是依靠技法和廚藝。
No.2
麥肯時(shí)代
相對(duì)于非標(biāo)準(zhǔn)化的傳統(tǒng)技法和私房菜理念，麥肯的到來為中國餐飲引入了工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化思維。洋快餐迅速崛起做到很大的體量，做成世界500強(qiáng)，正是得益于高度的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。
因此上世紀(jì)80年代，興起了食品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的概念，比如面包行業(yè)工廠配送冷凍面團(tuán)，俏江南里的很多菜品也是工廠配送的半成品，門店直接加熱出品即可。這個(gè)階段的重點(diǎn)，是講究廚房用料的標(biāo)準(zhǔn)化。
No.3
后工業(yè)化時(shí)代
后工業(yè)化時(shí)代，專業(yè)化的分工形成了餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈條，比如一頓大餐，涵蓋上百種菜，涉及到上百個(gè)供應(yīng)商，那么后廚就變成了一個(gè)組裝車間。這個(gè)階段的重點(diǎn)，講究的是專業(yè)分工。
2018年，中國餐飲市場(chǎng)突破4.5萬億，隨著餐飲市場(chǎng)的繁榮，特別是地域菜系的逐步被挖掘并發(fā)揚(yáng)光大，中餐工業(yè)化的土壤越來越肥沃。目前，很多細(xì)分品類賽道都在進(jìn)行上下游資源的整合，不少產(chǎn)業(yè)資本也在其中發(fā)揮著重要的作用。
一些成熟的品類，比如川菜火鍋等，已經(jīng)率先完成川式調(diào)味料的工業(yè)化改造，進(jìn)而反向促進(jìn)了川菜細(xì)分品類的工業(yè)化，串串、火鍋、麻辣燙、鹵味、冒菜等川菜細(xì)分品類，得以快速發(fā)展。
而西北菜系，由于其客群和口味的廣譜性，是下一個(gè)餐飲工業(yè)化改造的熱門賽道。
小結(jié)
我們必須意識(shí)到，工業(yè)化是餐飲現(xiàn)代化發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)和方向，不可逆轉(zhuǎn)。現(xiàn)代科技的運(yùn)用，將會(huì)對(duì)餐飲經(jīng)營成本實(shí)行精確化管理，降低餐飲能源消耗，提升餐飲資源利用率，準(zhǔn)確評(píng)估餐飲經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，保障餐飲產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
隨著國家科技實(shí)力的進(jìn)一步發(fā)展、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的進(jìn)一步提升等，我們有理由對(duì)中餐工業(yè)化之路、現(xiàn)代化之路充滿信心！
